卤水有两种，一种是盐卤水，是由海水或者是湖水提取完盐后，残留在池底的冷却后得到的一种结晶物质，它主要是有氯化镁组成的，第二种卤水是由石膏做成的，也叫石膏卤，他是有石膏融化后提取的水，它主要是由硫酸钙组成的。总之，无论哪一种卤水，都是为了让豆浆在制作过程中行成絮状物哈。
点豆腐的卤水是碳酸氢钠。
卤水的制作方法有两种。第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。第二种方法是用豌豆的面粉1000克，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。
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